關於四周柿

張忠賀大哥種植的屬「四周柿」，石岡、後裡、東勢正是產區。從上往下看柿子，小小的萼片貼著中心，往外呈現四個半圓形環繞，方中帶圓、圓中帶方。若看側面，萼片像是頭髮，就是帶著嬰兒肥，嘴邊肉炸開的胖胖小可愛，有點像屁屁偵探的新角色。

但因為紅柿催熟後保存不易，外皮軟嫩，不耐儲運。跟甜柿（硬的）相比價格又有差距，愈來愈少農友願意種植，更不用說是有機栽培的紅柿。這種剝皮後水嫩且討喜的橘紅色，漸漸要淡出市場和我們的味蕾記憶。

柿子催熟前帶著蠟質質地，皮上有薄薄的白色果粉，是柿子天然保水的蠟質分泌物，也能抵禦一定程度的病害，是天然的果霜。

催熟後輕輕把皮剝下，就會露出橘紅色的Q嫩果肉，還有蒟蒻的口感，清甜又清爽。四周柿富含維生素A、C、鈣、磷、鉀、鎂、碘，《本草綱目》也提及柿子有「健脾澀腸，治嗽止血」之效，只要不過量，隨著四季攝取當季的養分都是滋養。是屬於秋天的味道。

四周柿、石柿及牛心柿都屬於「澀柿」，要去澀就得將可溶性單寧聚合轉變為不可溶性單寧。老一輩的作法會浸入石灰水來脫澀，又稱「浸柿」與「水柿」，不過表面會留下白色塊狀碳酸鈣，需要剝皮食用。後來漸漸有酒精脫澀（張忠賀大哥有教我們DIY，非常費工...失敗率好高）、放射線照射法、冷凍法、催熟脫澀法...。

忠賀大哥為了催熟作業，自己砸了重本買了一台乙烯發生器來做催熟作業，自己就能控管熟度，也不會有白色碳酸鈣的殘斑。

關於張忠賀果園

位於台中石岡淺山，傳承5代的果樹森林，各式各樣老品種的果樹都有，有百年的紅柿、椪柑、60年以上的柚子，這一路下坑山徑就是張家200年的歷史，農友張忠賀隨手一指，就說那一棵是阿嬤嫁過來就在收成的椪柑，祖太級的！

樹林裡的台灣原生紅柿，呈現半野生的狀態，有些柿子樹已經長到2層樓高，採摘耗費人工，且有一定的危險性，所以大多數的紅柿樹都經過矮化，但忠賀大哥說：柿子樹長得高的，果實蠅反而比較少，會比較好吃！因為樹勢比較強壯！

食用方法：先常溫保存2-3天，待微軟完熟後，去皮食用，若未完熟，會有澀味喔，完熟後放入冰箱可保存約3-5天

⚠️小提醒：要去皮食用，避免空腹食用，避免和海鮮一起吃。  

※完全不用農藥栽培的果樹，果實表皮難免會有瑕疵，請不介意再購買喔

以下文章轉自蔬果良食官網，更能認識可愛又熱情的忠賀大哥

這一趟產地故事想告訴你的事
台中石岡一直以來已金碧橘聞名，柑橘類的盛產之地。有機的柑橘尋覓不易，張忠賀的長賀農場不只有傳承百年的有機柑橘(紅文旦、椪柑)，還有甜柿、紅柿與十月龍眼。下坑谷地到海拔400公尺的山陵線都是張家經營五代的果園，有機資材專業背景讓張大哥接手兩百年歷史的果園，看見土壤特色、地形地勢、有機施肥的眉角，充滿自信著手有機耕作，讓祖先留下來的土地變成健康好環境。他的果園，會看到目前有機柑橘的困難、氣候變遷下生產者的戰略思考，他很真誠的分享，用他的水果認識石岡。

滿山遍野的200年風味：柑橘─紅柿─烏龍蕉

從市區往下坑，其實不是太長的山路，海拔也不高，但是沿路都是很舒服的林蔭道。電話剛掛斷，就看到穿著工作褲、雨鞋、polo衫的張忠賀大哥，遠遠就在過彎處跳下來揮手，笑咪咪的，聲音很開朗、很有元氣，和電話中給我們的印象一樣。

「柿子有機的很少，松鼠吃剩的就是我們的…這十月龍眼，十月份才採收，脆的，有機的好處就是這樣，到處吃…」，接下來兩個小時，儘管一邊在「爬」果園，一邊喘，但嘴巴真的是從來沒有停過，不是在吃路邊採的椪柑、龍眼或是柚子，就是一和我們介紹沿路的果樹。果樹種類又特別多樣，顯然張家在這裡開墾七代，光是戰後地方盛行的果樹不斷變化，各代子孫東留一點，西留一點，就各式各樣老品種的果樹都有，有120年的椪柑、60年以上的柚子，這一路下坑山徑就是張家200年的歷史，他隨手一指，就說那一棵是阿嬤嫁過來就在收成的椪柑，祖太級的！

有橘子是祖先留下來的，能顧就顧好─到這一代即將消失的有機椪柑

這麼長的歷史，沒有矮化的紅柿到處都是，遠遠看從山腳長了三層樓高的果實，就要自己搬長梯來採收，請不到工！全部都得自己來，就不用說要做到套袋。「這種長得高的，果實蠅反而比較少，會比較好吃！它樹勢本來就比較強壯。」

忠賀大哥直接掏出一顆今天採收的「戰利品」──桶柑，這種柑橘類是這一代最後的滋味，這是阿爸那年代留下來的柑橘果樹，要用有機的方式種植，太難了！有機的橘子會越來越少。光是要防果實蠅叮咬就得套袋，還要防圓盾介殼蟲、蚜蟲、紅蜘蛛…要防太陽日燒，如果被銹蟎叮咬，就會形成「烏柑」，佈上一層黑色斑紋，雖然不影響風味，但會讓賣相差，又要做好施肥，掌握磷鉀肥比例，幫果樹坐月子，成本太高，人力物力都吃不消！

柑橘照料筆記
2-3月使用芝麻粕(氮肥比較高)當作基礎肥料，讓果樹葉子生長，6月再施一次芝麻粕，8月使用426肥，9月中再下一次426肥(鉀肥比較高)。採果收成後幫果樹坐月子，就得提高磷肥，會找禽畜肥料(雞糞腐熟後製肥)來補充磷鉀肥。氮肥會讓果實結構膨大，鉀肥會讓果實充實且多汁，磷肥則是顧根系、開花著果。當果實出來時，就要開始梳果，噴石灰硫磺合劑防止蟲子叮咬或套袋，這麼一片就是3000斤的產量。

東勢、石岡的金碧橘有名，是有條件的，因為山區日照充足，夜間降溫夠低，谷地中遇到颱風帶來的損害相對較少，現在申請合法的地下井當補助水源，張大哥田區的椪柑多汁，解決了去年溪流缺水的問題。

柑橘園本來就是爸爸經營的農場，在爸爸退之際幫忙做慣行施藥管理，「那晚上睡覺，碰到那種藥物，會有灼熱感，碰到皮膚，你的脖子、手，整個晚上都會灼熱，沒接觸的部分，碰觸到葉子就會癢。那種藥物的特性就是這樣子，採收碰到橘子、柿子，碰到葉子就是會有灼熱感。」

張大哥接手後就轉型作為有機，不難理解他的抉擇，既是土壤與肥料研究本科生，又在有機資材公司上班的張大哥，去年剛經過轉型期，已經取得了有機驗證。

因為氣候變遷與地理條件轉做黃金蕉

這一路是從山腳一路爬到山稜線，他手一舉，要我們看山稜線，他說好吃的柑橘園就在那邊，整片3.4公頃的蓊鬱坡地。沿線有孟宗竹、麻竹，手沒有閒著，九月中，採收最後的麻竹筍，說以前媽媽還會做客家醬筍，一座山就是家族滋味記憶，到他這一代的滋味，是輸出日本的烏龍蕉(黃金蕉)。

香蕉以前是柑橘，柑橘以前是香蕉，香蕉更早之前是一片的苦茶園，因為氣候變遷，這裡開始能種植熱帶水果了，他也開始種起夏雪芒果，現在夜溫降不下來，也會影響柑橘的滋味。這件事情不只張大哥說過，不同作物的生產者都談起夏季日照溫度過高、夜溫落差小的問題，產季產區一直在位移，變遷有趨勢，用在地條件去抉擇新品系，一直是台灣農業幾百年的來的共同課題。

舉例來說，接近稜線的橘子園，剛好東側就有上坡遮陰，日照沒那麼強，土層又比較深，樹勢就更穩健。早期這一帶種植香蕉，也因為在溪谷地，颱風直接的影響較小，趁著地勢條件，引進香蕉研究所推薦的烏龍蕉，定期寄送到北部有機拍賣市場。

尾聲：柿子脫澀製成脆柿DIY

回到張大哥位在香蕉園旁的住家，比較像是一個實驗場。出貨的角落放了一台加壓機，用氣槍吹水果上的螞蟻，角落放了一籃又一籃篩汰掉的柿子(良果率大約五成，外觀不好的就要淘汰)。這時候的他正在利用這些柿子進入乙烯室要做催熟試驗，另一邊封箱的是放電土催熟的柿子。走道的盡頭放了製作石灰硫磺合劑的鍋釜(聽起來很可怕，但就是用天然容易沖洗的礦物，形成短期的保護膜防止蟲類叮咬)，在與蟲害的戰爭所有不用化合的軍備，就陳列在此。

他一邊繼續說：維持6度C的冰箱能有效的阻隔果實蠅的破壞、柿子脫澀封箱至少要四天，怎麼讓送到消費者手上是最熟美、新鮮抗蟲害的方法…..等等，張大哥琢磨出自己的心得。

1. 準備水果桶，玻璃製的最好，瓶口夠大，要能手伸進去擺柿子。

2. 內部消毒、保持乾爽，底部襯墊2~3層濕紙巾。

3. 準備噴瓶裝填食用酒精，建議使用40度以上的高粱酒，濃度要夠高(58度更佳)。

4. 一層擺好，就均勻噴灑高粱酒。再疊一層噴灑，底部濕紙巾會吸收上層流下的酒精。

5. 密封至少72小時，最好是可以密封4日，脫澀會更完全。拿出來測試，硬度會稍微軟化，但還是維持硬脆，顏色不會有太什麼變化，無澀味即大功告成！

產品與產季檔案
紅文旦：9月底(中秋)~10月初(重陽節)
椪柑：11月~1月
十月龍眼：10月~11月
柿子(甜柿、四周柿)：8月至10月初
烏龍蕉：全年都有

一盒約4~6顆，總重600克

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