粗鹽 （醃漬、鹽焗、釀造）─洲南鹽場

粗鹽特色

粗鹽通常在每年三到四月過後收成 ，礦物質含量豐富 。屬於大顆粒的鹽，不需要經過粉碎處理。 
 

用途

不建議用於炒菜。適合熬湯 
可用於泡澡、泡腳 。常用於醃製高麗菜、梅子等，製作泡菜。
也適合用於烤魚。
在梅子製作過程中，會使用粗鹽來「去青」和去除苦味 。

你將嚐到的滋味，是氯化鈉之外，含有多種礦物質的風味。例如，鈣會帶來甜味，鐵和鉀則會帶來酸味，有些鹽甚至會有苦味 。不只吃到礦物，風味還來自鹽田中的微生物，如杜莎藻（Dunaliella salina）等藻類或菌類，會帶來獨特的鮮味（umami），這種鮮味來自於氨基酸。鹽的風味，就是這一帶沿岸海水的滋味。

四分鐘了解台灣風土ＤＮＡ洲南海鹽怎麼來

關於洲南鹽場

來到洲南鹽場，這裡可是清代1824年就闢建的布袋鹽場。由鹽商吳尚新和地方的魚塭業主一起開發，歷史悠久。

直到2001年布袋鹽場最後一次收鹽，因為台灣的「海鹽」早已改向澳洲進口粗鹽再做加工(添加礦物質、再精煉)，變成商品架上的「天然海鹽」或進口粗鹽做銷售。

而我們日常最常接觸的「高級精鹽」，就是苗栗通霄一帶抽取海水，透過離子交換膜電透析法，透過薄膜過濾重金屬與雜質，只留下純度極高的 NaCl（氯化鈉，那就是一沾上舌頭，鮮明鹹味的鹽巴滋味。

無論是工業用或食用海鹽都已仰賴進口，老鹽工紛紛退休，布袋的海鹽滋味隨2001年看似要畫下句點。卻有一群「布袋嘴文化協會」的地方文史工作者，惋惜鹽田記憶與技藝消逝，奮力奔走調查、拍照、書寫這幾百年的鹽業文化。終於在2008年，透過文建會計畫支持，開啟了復晒鹽田之路。

水地風光人晒鹽，布袋嘴文化協會總幹事蔡炅樵、主任沈錳美是這場復晒運動的靈魂人物，奠定了目前「洲南鹽場」的鹽業技藝、風土滋味、環境永續的基礎工程。那是全台拜訪老鹽工，從零開始，跟著長輩學會「看天」吃飯，讀懂風、土與日照。

廢棄了七年的鹽田要復晒，土盤的土壤結構鬆壞，容易滲漏是第一個難題。目睹整片鹽田變成了濕地生態，草那麼長，還有不少小魚吸引野鳥，已經形成了別於鹽田的生態環境。找回過去人與自然環境友善互動的產業，晒鹽，就是縫合人的產業與土地永續的新出路。

目前，洲南鹽場總面積約20公頃，但實際用於曬鹽結晶的區域不到2公頃，其餘大部分作為生態濕地使用 。保留了不規則的原始樣貌，與北門鹽田的整齊劃一有所不同 。擁有兼具生態和文化產業的鹽田，就是最好的環境教室，不只是讓學校進入鹽田學習，也開放讓一般民眾預約文化體驗。

要說目前洲南鹽場的核心是什麼？

專注於「製鹽」這項專業，秉持「一輩子把一件事情專心做好」的精神 。於是，大家會在洲南鹽場嚐到海鹽不同階段、不同節氣形成的相異滋味。讓鹽品風味，蘊含技術驕傲，呈現地方海域的礦物質、微生物、氣候風日特色。

強調「晒鹽先晒水，晒水先晒土」，日常維護和「晒鹹水」是比收鹽更重要的工作 。連鹵水池子的基底，都得細細巡視有無缺口，那是用碎瓦片拼成的不透水基底，做工非常的傳統細緻。若有一小塊撬起，則要扒開周遭瓦片與黏土，重新將瓦片敲成恰好能填補缺口的形狀，再細細用黏土填滿接縫處，用木槌壓實池底。這樣的工程，得巡視2公頃的田地，逐年修補。

製程採用天然日曬，將鹽田分為大/小蒸發池、滷缸和結晶池等多個區域，以提高鹽的純淨度和品質，並減少雨水造成的損失 。設有「高滷缸」儲存高濃度鹹水，以應對颱風暴雨，確保災後能快速恢復生產 。

洲南鹽場，就是台灣沿海的瑰寶，若想認識鹽份地帶的動植物生態、鹽的科學、風土氣候、地方學和飲食美學，預約一場洲南鹽場的體驗活動，親身感受鹽業的魅力，你會更了解原來台灣的海水滋味，是層次分明而滋味繽紛的，那是我們遺失的味道，含蓄地襯托餐桌上的台灣味。

認識2007年-2008年　洲南鹽場復晒整建的來時路《5鹽6色造洲南》

《翻轉吧鹽後生產》 

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