養殖最常遇到的問題就是，海裡捕就有，為什麼要吃養殖水產？這問 題我們回頭問養殖專家──賴玨光。尤其是我們在高雄，客人不是原鄉在東港，要不然就是在澎湖長大的饕客（產地鍛鍊出來的味覺記憶，我們壓力之大），很常聽到養殖就一臉不置可否，緊接著問有什麼水果(!?)。

接下來，水產擂台，紅色角落，有請宜蘭港邊長大的養殖顧問賴玨光選手出場。光哥以驚人語速、又夾帶英文詞彙的驚人氣勢，以一身穿灰色POLO為戰袍印著「福爾摩沙養殖顧問群」，變色鏡片下遮掩不出光哥熱切眼神，準備帶我們看溫室裡養殖的海水白蝦、Light鮮蝦！

「甚至要比野生的好吃，才有必要去養蝦。」

賴玨光(第二個字：ㄐㄩㄝˊ)對於蝦的執念，直接說：「我們要來投入養殖，除了符合市場需求，第二就是你怎麼養出來的是美食。」

怎麼養出美食白蝦？

起心動念從「這蝦子怎麼那麼難吃！？」開始……

我在國外當顧問或是在台灣，其實我喜歡吃蝦，我喜歡吃海鮮。可是當你吃到蝦的時候。這蝦子怎麼這麼難吃的時候，你發現說暈倒了。原因是什麼？這些混養的蝦子，牠有沒有真的吃過專業的蝦料，比如說那個配方，從來不是for蝦子。牠的配方是for虱目魚for烏魚或其他的魚…牠只是吃剩下的。

因為牠是工作蝦，所以牠從來沒有真的接觸到過，我們所謂真正的蝦子該要有的元素，跟牠的養分。所以吃起來就很難吃，甚至他們有的養殖區，是淡水區所以養出來的蝦子 第一個肉就鬆垮垮的，就不甜也不Q。

好吃的秘訣：專門給蝦子攝食的配方

先說結論：吃什麼決定嚐到什麼味道

1. 光哥給了關鍵的配方，模擬海洋攝食的動物，使用更多頭足類鮮甜的風味(貝與透抽等)，多樣胺基酸的攝食帶出鮮甜味，取代魚飼料的單一攝食。
2. 屏東枋寮沿海，純海水養殖，飼料轉換率低（魚、蝦）轉換成重量的速率變慢，但更緊實。
3. 絮團養殖技術。藻、菌、代謝物在封閉式環境，調控成可以完整循環的養殖池。蝦子腸線沒有什麼污物、砂子。
4. 比起野生蝦攝食複雜，甚至連死藻都會捕食，剝蝦手中會殘留濃郁且複雜的味道。萊特鮮蝦，剝蝦無異味。

1989年台灣養殖蝦（草蝦）的產量，一度來到9萬5千噸，將近是1/4全球生產養殖蝦的產量，堪稱是草蝦王國，很難想像密度多高，小小面積有這樣的產量，簡直魔術大空間。

但後來1992年遇到病毒席捲，國外白點病入境傳染，養殖不勘受損，發展至今跌到不到1萬噸的產量（甚至只有8千噸），有將近4萬噸由國外進口。在台灣專業產蝦的生產者也就愈來愈少，低密度養蝦大多是當作工作蝦，兼著混養做些補貼。因為不是經濟生產的主力（低密度），專門為蝦子投藥也不符成本，實際上也較無用藥的疑慮。

但問題來了，蝦子吃的是烏魚、虱目魚(豆粉、魚粉等製成的飼料)，成了光哥心痛的味道。增加貝類與頭足類飼料只是開始，未來要做ESG(註1)發展以昆蟲蛋白作為飼料的循環經濟。

相對於野生環境，野生蝦的攝食與生長環境複雜多變，死藻與污物都可能變成攝食來源，光哥說養殖的優勢，在於營養源的調配、攝食控管，能維持蝦子穩定的滋味和口感。

使用絮團養殖：維持乾淨海水，不必挑腸泥！

在意蝦子蝦腺(消化道)會有異味，覺得要挑蝦腺很困擾嗎？絮團養殖技術的蝦子就很適合你。該技術目前應用於全球蝦類專養池，但台灣因為專養蝦的池子很少，應用這項技術的也少_{(目前專養池多集中在東岸)}。

你看到水中的particle，你現在看的藻類，它是要有光線，那等一下你看那個大蝦，牠就不是這個顏色。牠是咖啡色，咖啡色就是用菌在養，那菌呢，它會形成一個particle之後。在水中不斷地滾動，滾動之後，就會把我們水裡面的有機物(生物排泄物、死藻)給分解掉。

這項技術要做到精準地控制，有一定技術門檻。一般來說，做不好，直接就是大量抽水、換水最簡單。目前比較是提倡要防病、減少汙染排出、減少耗水上會挑戰這樣的飼養方式。

看到水池中有打氣石，不斷翻動水中粒子。光哥解釋那是要讓池子持續翻動，不讓蝦子的排泄物在底層形成活性汙泥，使得厭氧菌不會在裡頭作用，形成硫化氫毒死蝦子。打這麼多氧氣意思用意是讓微生物細菌、飼料、蝦子殘殼與糞便、藻類， 有機會被菌與藻抓去用，在池子內維持循環淨化的作用_{(只需要5%少量換水)}，在國內養蝦非常罕見。

就是這麼乾淨，所以賴玨光的萊特鮮蝦完全不需要挑出蝦子背部的腸泥，剝蝦也不會有異味。

溫室裡不用藥的超級蝦：北回歸線以南的熱帶祝福

搭建溫室有兩個作用，首先，要維持溫度，一般來說要維持26度~30度。白蝦屬於熱帶蝦，低於18度便會停止攝食。在屏東，儘管遇到寒流都還撐得住，但避免遇到霸王級寒流這樣的寒害，搭建溫室來保溫就很重要。

蝦子隨著季節波動，11月以後台灣開始收穫寒帶魚種、烏魚，天氣一冷，虱目魚、蝦子遇到寒害就死了，普遍養殖漁場就會休耕，這時候的蝦子價格最高，也正是要過農曆春節的時候。

直到每年的3~4月回溫(大約清明前後)，大家又開始大量放蝦苗，一路再收到11月。在賴玨光的養殖場內，因為溫室保溫，就是要挑戰從原本半年的生產期，延長到全年供應。就在屏東這蜿蜒且被魚塭包覆的小路盡頭，2分地的溫室，一共24池，分批次放苗，每一池規模不大，卻使用絮團養殖來維持一定產量規模，不必在偌大的漁場陷在一次收穫量過大的窘境。光哥的全視線眼鏡下，遮掩不住計畫通的犀利眼神。

Q：同樣的虱目魚、龍膽石斑都有因為寒害被凍死的疑慮，為什麼虱目魚養殖反而在台南以南就比較少見？

A：整體養殖鏈集中的問題。相對有限的腹地，加上生產規模和市場需求，屏東養殖場的選擇高經濟的石斑魚。

另外一個重點是，盡量營造出封閉是環境，防止飛禽、昆蟲帶來病害。

「你明明知道，牠(白蝦)是甲殼類，沒有脊椎骨、沒有特異性免疫。 所以對於這個(白點病)，病毒沒辦法預防的情況下，你為什麼不用封閉式環境給牠？」光哥再次強調，不用藥物的前提，可能是牠非主力生產項目，例如：工作蝦。要不然，就要盡可能做到封閉式環境和蝦苗來源的控管。

「自己的場內育苗不划算，我們買國外的蝦苗。」賴玨光多年在國外當顧問的經驗，國外蝦苗買賣，若有病原，就極有可能會造成買家在育成花上大量飼料後，全軍覆沒的窘境，以泰國作為蝦苗輸出國，政府就很需要介入檢疫工作。出口前在當地就已經檢驗完成。出口還再檢驗一次，進到台灣呢，防檢局還會再抽驗，相對地就很安全，我們所採購的是SPF沒有特定病原的苗。相對於國內自己育成的蝦苗，有更多層把關，目前國內專養蝦(非混養)高達70%都是買國外苗。

想吃「白蝦」的特大蝦，其實沒那麼容易

一般來說從蝦苗養「三個月」(萊特鮮蝦甚至會養到伍個月)，我們的蝦蝦成長過程，會蛻去舊的角質層，換上新殼（就是蛻皮），「在舊的角質層下利用身體蛋白質所儲存的能量建造新的、柔韌的角質層。會擠壓已經皺縮的身體，從舊殼中較弱的關節處擠出來，然後吸水膨脹（增加50~100%）的體重，讓新殼伸展到最大，再填入或交換框物質使得新殼硬化，慢慢以肌肉和其他組織取代體內水分。」（哈洛德‧馬基，2009，279）。

這意味著，剛蛻殼完的蝦子還在長肌肉取轉換體內的水分比，肌肉與水大約是1：1，肉質軟。準備要蛻殼的蝦蝦，讓體內只留下少許肌肉和肝臟，肉質更軟爛（水分佔比更高）。

最理想的口感，是處在快速生長的蝦蝦，肌肉密度高而緊實，今天你是專業養蝦，就得抓在蛻殼後長完肌肉的時機點。怎麼抓呢？

賴玨光進一步解釋：「基本上可以這樣講說，兩個禮拜脫一次殼，這是最簡單的算法，那脫殼之後，它就成長一點 因為它是外骨殼生物嘛，我被殼包住了。那我吃飽的時候呢，它就利用剛好這個初一、十五或是初三、十八，有這個引力在的時候。它就藉這個機會，順便就脫殼，那脫殼就長大。」很神奇啊！

注意到萊特鮮蝦出品的蝦仁大小嗎？大尾又緊實。

不使用藥物的專養模式，要養到大尾規格背後承擔養的風險大，知道顧客購買蝦仁是做料理的多樣使用，方便烹飪，儘管料理上再做分切，要維持一定口感，是萊特鮮蝦的產品思考。

白蝦(Shimp)原本就是小蝦：特大、大、中蝦口感有差異，適合不同料理

若要吃較大型的蝦子，曾經的草蝦王國─台灣，就出產草蝦「蕃茄蝦」，叫做Prawn，就是大蝦的意思。草蝦的中蝦，對一般消費者來說肉質就太硬了(會達到200g)重，蝦子不是愈大尾愈好_{(不同品種的重量基數就差很多)}，要看是誰要來吃蝦、料理的方式。

萊特鮮蝦的：中白蝦(養殖期：3個月)，大白蝦(養殖期：接近4個月)，特大蝦(養殖期：5個月)。一般來說白蝦最大就到50~60g，愈大尾，肉質會愈緊實，對小朋友來說特大蝦的口感，就會不好入口，但很有嚼勁。

我們處在亟需挽回環境浩劫的現狀：野生一定最好吃？

在島嶼與陸地上生活的我們，很容易思考國界、資源的區域劃分。但在海洋最直接的感受到，我們共處沒有界線的環境裡：塑膠微粒、油井開發造成的汙染、過度捕撈都不是新的問題。野生生物在正常的環境下正常成長，牠當然可以「好吃」。但現在的處境是，環境與氣候變因愈來愈不可控，「好吃」之外，還可以有「吃得好」的另一種選擇，支持專業養殖以技術降低外部成本，以負責任的態度生產好水產。

以野生鮭魚來說，現在各國禁止捕撈在海中洄游的鮭魚，這是地球公民對於「吃得有責任」的共識，要吃到野生鮭魚多半是在河口與海岸捕抓。但這時候預備產卵的鮭魚都將全部能量集中在卵巢、精巢中，完成「魚生」最後延續後代的大事，肉質不見得是最好吃，就像以前從日本進口的醃鮭魚罐頭(鹹鰱)來源就是這樣的漁獲。

這和365天都能供貨且是透過海上SOP模式養殖的鮭魚相比，餐廳一定是要品質穩定且能夠持續供應的，這就很需要養殖專業的精準飼養，不見得亞於野生滋味。

關於海洋中的水產，蔬果良食推薦大家進一步認識　責任漁業指標(RFI)，也聽聽湧升海洋的徐總說明如何挑對的水產，也能顧及整體好的漁業環境，影片於連結內。

來吃萊特鮮蝦，由賴玨光教你煮出不會黑頭的美美鮮蝦！

大樹麻油行 教你煮「白麻油蒜香鮮蝦」

食譜由大樹麻油行提供，用純正麻油香帶出好吃鮮蝦料理！
預備材料：
鮮蝦8~10隻；枸杞適量；薑片5片；蒜苗1支；大樹白麻油1大匙，米酒適量。

步驟：
1. 剪掉蝦鬚，去掉腸泥
2. 枸杞泡米酒至軟，蒜苗切片
3. 下麻油(推薦大樹麻油行的白麻油)，放入薑片，小火煎至金黃微焦。
4. 放入米酒、枸杞、鮮蝦(大火滾後，小火煮5~6分鐘)
5. 加入蒜苗拌一拌，完成！

鹽冰水熟成蝦

製作鹽冰水(1000ml 的冰水+10g鹽巴)，攪拌冰水充分溶解鹽巴。將冷凍的白蝦泡入，至少30分鐘或是冷藏，讓它慢慢熟成。

鹽分會帶出白蝦體內水分，讓蝦子更鮮甜，食用前不要再碰到淡水，就能直接食用或做後續料理。

浸過鹽冰水且吃不完的蝦，可以在冰水熟成後再冷凍(兩周內要食用完)。

中白蝦，約15-20尾

大白蝦，約12-15尾

特大白蝦，約10-12尾

白蝦蝦仁，以小或中白蝦剝殼，約40-60尾。可分兩次煮。

冷凍