純海水‧低密度養殖~虱目魚/魚肚/魚皮/魚嶺/魚柳/魚丸

虱目魚是小綠很喜歡也很常吃的魚，為了找到低密度養殖的美味虱目魚，真的是從開店以來經過了一年半的時間，從高雄找到台南，試過3個品牌，終於，讓我們找到了——羽堤生態漁場，連低密度養殖、生態養殖的大前輩黃芬香大姊（黑金文蛤生產者），都跟我們推薦他，而芬香姊的魚塭，就跟楊典澔同樣在七股大潮溝區域。

羽堤生態漁場的負責人——楊典澔，從小就對生物感興趣，碩士班就讀水產養殖所，當時就有創業的想法，並以友善環境的養殖模式作為目標，學習不用藥、不用除草劑的養殖方式，像很多養殖業者會將魚塭的土堤用水泥固化或用除草劑，但他選擇種草或用蚵殼固化，魚塭就在黑面琵鷺保護區旁，沒有工業區，多麼得天獨厚的環境，他也希望能維持這樣的自然環境。

典澔很自信地說，七股的虱目魚，會比其他地區的虱目魚好吃，因為七股大潮溝區域的魚塭，是以海水自然感潮進排水，而非利用抽地下水換水，純海水的魚比較有風味（鮮甜），肉質較結實，因為海水的高鹽度（高滲透壓），使虱目魚必須消耗本身的脂肪來產生能量，將過多的鹽分排出體外，這個過程讓魚產生多種氨基酸，氨基酸即風味的來源。

但純海水養殖的魚，換肉率較低、生長速度較慢，約需8個月才能收成，成本自然比較高，淡水養殖則可6個月收成，所以有些養殖者會混合淡水、海水，而一般人常說的「土味」，較常出現在淡水養殖區，因為淡水及土壤裡有放線菌，若養殖環境不佳，就容易繁生放線菌和藻類，造成土味，只要水的鹽度高於千分之十，放線菌就會被破壞，因此純海水養殖就不會有這個問題。

一般養殖為了拚產量、拚重量，養殖密度很高，魚就容易生病、或容易缺氧，就比較有機會需要用藥，且風險較高，有的生產者則會在虱目魚收成前餵養加肥飼料，讓油脂更厚、更有重量；楊典澔選擇低密度養殖，養殖量大約只有一般養殖的二分之一，一般如果一分地養3-4千隻，他只有1-2千隻，因此可以做到全程不用藥，並運用魚蝦混養的方式，達到生態平衡，降低風險。

以虱目魚為養殖主力的生產者，將虱目魚、白蝦、石斑魚混養的形式，已經行之有年，虱目魚吃餌料，蝦子會吃虱目魚吃剩的餌料及藻類，石斑則會將病蝦、病魚吃掉，各司其職。典澔會在餌料內加益生菌，讓虱目魚更健康、消化好，才不容易生病，另外也降低池底的有毒物質。

虱目魚全身以兩百多根刺，須交由專業的處理場分切，除去魚肚、魚柳、魚皮等部位的刺，典澔交給在地的小型加工廠，如果發現做出來的成品不到標準，就馬上反應請加工廠調整，也因為每一批次的數量沒有高密度養殖的數量這麼多，更能管控品質。

虱目魚的料理方式很多元又簡單，例如虱目魚肚湯、魚皮魚丸湯、虱目魚粥、虱目魚麵線、醬滷虱目魚、香煎虱目魚肚、鳳梨豆醬虱目魚等

一起看看虱目魚的各部位是怎麼被分切出來的~那200多根魚刺怎麼消失的呢？專業分切很不容易啊~~

影片製作者是台南的股份魚鄉團隊，拍攝好幾支虱目魚養殖過程的影片，他們串聯在地養殖漁業的青年，推動食魚教育，不定期舉辦產地體驗活動，大家也可以關注他們喔~~我們也買了他們出版的繪本《這是什麼魚？七股虱目魚養殖故事》，歡迎來店內閱覽喔~~

不同於一般養殖業者，將漁產交給批發商，必須拚產量才能維持生計，因為低密度養殖，產量沒那麼大，典澔從創業開始就很清楚，一定要經營自有品牌、自產自銷、維持品質，才能存活下去，他也跟在地各領域的青年串聯，共同辦理食魚教育體驗活動，即使多數時間要獨自一人面對偌大的魚塭、要耐得住寂寞，近幾年還要面對魚塭種電的威脅，但從小就對生物感興趣的典澔，就是希望能從事與動物相關的工作，而他正一步步實踐他的目標。

🔵虱目魚肚、魚柳、魚皮、魚嶺（魚嶺料理方式以乾煎或油炸/氣炸為主，有中央的脊刺，食用時請小心）
🔹保存方法：冷凍於-18度以下
🔹保存期限：1年
🔹有效日期：標示於包裝袋上
🔹料理方式：
乾煎：退冰後，用廚房紙巾將魚肉水分吸乾（避免油爆），再以小火油煎
煮湯：薑絲加入水中，煮滾後加入魚皮/魚肚，起鍋前可加點麻油

🔵虱目魚丸
🔹成分：虱目魚肉、豬油(台灣)、蒜頭、砂糖、食鹽、味醂、香油
🔹保存方法：冷凍於-18度以下
🔹保存期限：2年
🔹有效日期：標示於包裝袋上

無刺虱目魚肚 120-150克/片（1-2人份 ）
無刺虱目魚肚 150-180克/片（2人份）
無刺虱目魚肚 270克以上/片（3-4人份）

冷凍