陳稼莊果園─天然水果醋系列

讓陳稼莊園丁陳柏彰(煥為)出來向大家介紹：

喝醋，最怕喝完會胃慒慒(uī tso-tso)，會有類似胃食道逆流的灼熱感（胃氣不順，悶悶的感覺）。

其實這可能和你喝到的是「調和醋」、「浸漬醋」或「釀造醋」有關係。

在陳稼莊果園發現的強勢好菌，釀造超乎古法成效的高品質果醋

先說結論，陳稼莊的果醋系列是釀造醋，釀造活菌技術來自食品工業發展研究所（食研所）技術轉移取得

當時食研所來陳稼莊取菌，發現我們自然落果的桑葚在土壤發酵取得的菌種活性高（有機栽種，環境佳），菌體強勢，很適合做桑葚發酵。

向我們推薦使用這支純化過的菌種做桑葚發酵，後續研發出以陳稼莊為名的菌(CJJ開頭)來做發酵使用，而只有陳稼莊獨家使用，曾經有其他廠商要購買這支強勢菌種，也不曾對外出售。（非一般商用菌種，很酷！）

最一開始只做果汁、果醬，技術門檻相對沒有釀造高。爸媽當時就說要以這支菌來做發酵，開發釀造醋。

一般常見的是浸泡醋，主要就是米醋為基底來浸泡水果，浸泡3~6個月，透過醋的靜置來萃取出水果的味道(調和醋，基本上就是食品加工合成調味液)。

但米醋這類的穀物發酵醋，比較嗆，從穀物澱粉透過糖化菌，將穀物內的麥芽糖或者是果糖，變成葡萄糖（單醣），酵母菌再利用葡萄糖轉換為酒精。

穀物相較水果轉化為酒精的濃度會較高(因為水果相對於澱粉，糖類較少)，落在11~13度，水果大約7~8度左右，這也會影響醋酸菌轉化酒精後的酸度呈現。

穀物醋酸度約4.5度以上，水果醋酸度約3.5度。1度之差對於胃的感受就差非常多，這是很多胃不能適應的原因。

我們的桑椹醋和百香果醋，就是用園區內的鮮果釀造1~2年才開封，以園內技轉的活菌做兩階段釀造。

這從陳稼莊果園內自然落果發酵、純化出來的醋酸菌，強勢且產酸效率高，有效降低其他雜菌進入，大大降低污染的風險。而且更能完全轉化酒精，降低不良率（例如，帶有酒味、沒有完全轉化的果醋）

為了避免溶出重金屬和塑化劑，使用的是裝填30多公升的陶甕（而非不鏽鋼發酵槽與發酵桶），扎扎實實用4000多甕，在專業廠區內控制環境、溫度，讓有機園區的鮮果，營養透過好菌完整轉化。

我們的果醋，看到瓶底會有原果的沉澱，那就是1~2年果粒經過釀為酒，再發酵成醋的熟成證明！

補充說明：

■ 因為釀造果醋做出口碑，客人紛紛詢問DIY浸泡醋，去哪裡找到優質穀物醋(米醋)做基底？
■ 因為專業生產設備夠充足、釀酵技術純熟，選用糯米、糙米、黑糯米，做出高品質的米醋，提供客人作為基底醋
■ 利用米醋作為基底，再作為檸檬、梅子、橄欖浸泡醋的優質原料。開發出陳稼莊一系列的天然酵釀產品。

常溫配送。