這一篇產地故事想帶大家到張萬燕大哥位在旗山手巾寮的香蕉園，解開我們從蔬果良食買回來的香蕉，各種疑惑和謎團。科普、香蕉品種的資料很多，這一篇就針對從萬燕大哥農園─蔬果良食店內─你的手中，會遇到的香蕉狀況來做介紹，更認識萬燕大哥的香蕉！

最後聽聽雨打香蕉葉的聲音，貼近生產者的實務，每一位投入友善或有機耕作的生產者，都有他獨特的故事～

變化之果：決定口感與味道的最後一哩路，掌握在你手中

香蕉口味如何？完成香蕉味道與口感的最後一哩路，就在你從店內把香蕉帶回家後的選擇A & B。
A：喜歡甜而粉感、香蕉味爆棚的，適合放在室溫陰涼處慢慢讓香蕉釋放乙烯自己熟軟(或跟蘋果放在一起催熟)。
B：喜歡Q彈果凍感、微酸、淡香的，回去用報紙包著冷藏(防冷風凍傷發黑)，一周內食用，都還能維持Q彈的口感。
從店內帶回去的一根香蕉(烏龍蕉)吃下去不會膩、不會塞滿澱粉的感覺，剛剛好。

選拔自北蕉，烏龍蕉比較彎曲，略小於北蕉，萬燕大哥本身喜歡北蕉，香氣更濃郁。各有擅場，這就是乳白色果肉的「烏龍蕉」，來自旗山的滋味。

綠皮與黃皮：顛覆熟與不熟的認知

顧客和我最納悶的是：

為什麼拿到的是有點青綠的香蕉，張大哥說隔天就能吃？

香蕉不是要轉黃才是熟的？至少要有點軟，甚至會出現一點點黑點吧？

• 香蕉的加速熟成需要用電土來催熟(台語：一對時=24小時)，早期用水缸悶著_{(現在用廢棄的冰箱來催熟)}，這裡的催熟，概念比較接近打開催熟加速模式的「開關」。
• 電土催熟後，還不會轉色(轉成金黃色)，放入冰箱維持13~15度才會轉得漂亮。如果是冬季，採收時就呈現漂亮的黃色，如果是其他季節(尤其是高屏地區)等到部分香蕉黃了才採收，就容易過熟腐爛(如下圖)。
• 實際上要稍微捏一捏果，微軟就能食用，表皮雖然青綠，但不會有澀味。
• 一般沒有使用電土催熟的香蕉，自然放軟，果皮都已經有大面積的腐黑狀_{(就像下面這樣)}。

另一種情形是，香蕉皮出現一痕一痕像是被鞭笞過的瘀青。香蕉皮，一開始還是緊繃光滑的青綠皮時，在儲運過程所遭受的摩擦、碰撞、擠壓，都會在轉成黃皮時，一一浮現，非常的幼嫩，香蕉的痛，都會隔個一兩天才說出口。

比別人多生長一季的香蕉就是好吃的秘訣

農業是就是時間的魔術，好的獵人善於等待，要有膽識捱住颱風、豪雨、黃葉病害擴散的風險，不用強肥讓香蕉莖快速膨大_{(香蕉莖遇肥，大的很快)}，果實就會扎實香Q。

目前一般香蕉在高屏地區，因為熱帶季風氣候，搭配化肥，很容易趕在10個月內灌飽一棵即將收成的香蕉樹。我持續追問萬燕大哥怎麼照顧香蕉，他只說讓香蕉慢慢的，長得大一些，花上12~13個月做好肥培管理，給它需要的，依照本來的節奏長大，香蕉好吃，秘訣就是那麼樸實無華。

香蕉研究所另外出了一份很像農民曆的採收表圖表：

「你聽過花龍蕉嗎？」
「是新品種嗎？」
「那種果皮稜線是有一條遊走的綠紋，像龍一樣，那種最好吃」
「!!!!!!!!!!!」

(若隱若現的龍紋都要自帶閃光，感覺就是傳說級的香蕉)

從齒模師到香蕉刀俠客─達人的風雨路

張萬燕的香蕉園在旗山和旗尾，在種出「吃了會上癮的香蕉」之前，萬燕大哥是一位齒模師。
「你看他的手，很細，能做很多『幼路』的事。我們家女兒，都是爸爸去綁的髮辮。」張大嫂在一旁說，萬燕大哥翻轉兩手，要我看看他的手。

從鳳山執業來到旗山，是因為2009年《牙體技術師法》將齒模技師等納入考照，萬燕大哥和姪子古文錦一同投入有機種植的行列。

從小跟著長輩們種，種了十幾年，再回頭要完全換一個新的模式投入，當時台灣的有機種植更少，過去長輩習慣使用的農藥和化肥全都不能用，完全換一套知識體系要來種香蕉。精巧的手，現在是日復一日的除草_{(每天除一桶，除到會怕)}，除草機不能打傷香蕉莖，像是薛西佛斯的神話一樣，推大石上山日日重複，不同的是，一個是神的懲罰，一個是堅持下的柔軟心腸。

2009年的衝擊未曾停歇，位於旗山手巾寮的田區，第一年的香蕉園馬上遭到莫拉克風災倒成一片。翌年，九月的颱風也再一次重創農園，一路從風雨來，學會沉著、預防和危機共處。

美麗金黃外衣的代價：有些坑必不掉，避掉的都開了掛

先說避開摩擦、擠壓造成果皮有咖啡色刮痕。另外有1.「黑星病」(黑點病)、2.粉介殼蟲及螟蛾類咬食，以及3.黃葉病(香蕉的癌症)，都會嚴重影響香蕉健康與外觀(還有很多病蟲害，我挑張大哥當天簡介的來說明)。

1. 先說黑星病

黑星病葉面遭受病原菌感染，經由雨水彈射，挾帶孢子像高射炮一樣射入香蕉花(或是香蕉果肉上)，孳生一點一點密密麻麻的黑斑點。

不影響果肉，但是賣相不好，得在香蕉花結成就要完成套袋，避免雨水彈射。多數果農為了確保香蕉美觀，會提前使用政府許可用藥物，噴灑大成粉_{(鋅錳乃浦)}和特利得_{(25% 普克利 (Propiconazole) 的系統性殺菌劑)}來做到滅菌，過去從定期辦理藥劑觀摩會，到現在已經漸漸轉為減藥的觀摩會，已經是現今趨勢，在農委會植物保護圖鑑中有這樣的指引：

_{「進入中株期蕉園，雨季（4 ~ 9月）以系統性藥劑配方（如25 % 三泰芬可溼性粉劑）為主，旱季（10 ~ 3月）採用保護性藥劑如80 % 鋅錳乃浦可濕性粉劑配方，每3 ~4週防治一次。
雨季
（1）24.9 % 待克利乳劑0.2公升，加水至30公升。
（2）8.8 % 環克座溶液0.5公升加展著劑Sando vit 100倍，再加水至30公升。
（3）23 % 亞托敏水懸劑0.4公升加展著劑Agral90 1500倍，加水至30公升。
（4）33 %鋅錳乃浦水懸劑4公升，加水至30公升。……」}

──_{引自《植物保護圖鑑系列18》，頁48}

上述待克利、普克利就是屬於系統性藥物，是透過植物吸收，體內疏導達到防治，這就不是透過洗淨或扒皮就能退去，一定都要過安全期降低殘留。

2. 粉介殼蟲、螟蛾類、紅蜘蛛、花薊馬(蟲蟲大軍)

有機栽培碰到蟲類防治，大多使用網室(有遮光的疑慮)、套袋、調製礦物或油劑。香蕉，大多只能使用套袋保護，成花就套上。剩下只能將蟲類咬過的打掉(當作損耗)或是次級品販售，產量自然會直直往下掉。最嚴重的，是下面的香蕉癌。

3. 黃葉病(香蕉癌)

至今，香蕉仍然在大流行一種無藥可治的絕症──黃葉病。自從1950年擴散到亞洲區域以外，到現在還在選拔、培育有一定抗性的新品種_{(例如：烏龍蕉、玉山種、寶島蕉…這場疫病之戰還在持續中)}。蔬果禽畜的病害年年因為國際貿易，持續在翻新與傳播(藥物和品種也是推陳出新)，人類遇到COVID-19的衝擊，在它們身上是年年在上演，客家電視台曾經拍攝《結果了》(14:50開始)，記錄了張萬燕大哥描述黃葉病的辛苦與無奈。

香蕉屬於無性生殖，無法透過遺傳變異發展對病的抗性，1968年首先從屏東北蕉園區延燒至全台，是真菌藉著雨水傳播，大量在病株內繁殖，潛伏五到六個月才會出現病徵，讓最下方的葉子快速轉成金黃、枯萎，香蕉莖(假莖)軟化與變成褐色，幾乎無法結果，非常刁鑽的病害，常造成全區滅園，土地還留存胞子，持續感染。

看到這裡，顧好香蕉真的不容易，像是今年沒有颱風，就是大盛產，價格就會大落(參見上下游報導)。未來極端氣候愈發嚴重，亟需更友善的方式照顧環境，不催收、不催量，就能照顧一地無毒友善的淨土。下面邀請大家感受張萬燕大哥的香蕉園，在9月的雨後，零星下著小雨，有雨打芭蕉葉的聲響。

◎農場：如意有機農場
生產者：張萬燕
臺灣有機農業資訊網農場資料：
https://epv.afa.gov.tw/Home/FarmDetail/1301

600克，1斤（5~7根左右，視果實大小）

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