米酵屋「米麴」─甘味之鑰

米酵屋「米麴」──甘味之鑰

米酵屋由來自日本的奧村佳余子老師創設，多年來使用來自日本的菌種自製米麴，並分享給喜愛料理的朋友，運用米麴來做鹽麴、味噌、甘酒等。我們請教老師，使用鹽麴會讓料理多了什麼味道呢？老師若有所思，一時在思考「うま味」（Umami）要怎麼翻譯。我們循著比較熟習的味道猜想：「是甘味嗎？」賓果！
那是並列甜酸苦鹹的第五種味道，一種發酵的鮮味。

這在台菜的熟習的味型裡(紅燒、三杯、油蔥、麻油薑味、蒜香、清炒本味...)相對少見，但卻因為飲食文化的交流，我們最常從味噌或味醂入手。擁有米麴製作甘酒、味醂、味噌，以及替代鹽巴的鹽麴~就掌握了甘味之鑰，料理口味上的搭配就會更多元喔！

奧村老師因為小兒子容易過敏，開始走入有機市集，接觸友善與有機耕作的食材。
慢慢地「用安心的食材，自己動手做」變成一種日常，在生活裡發酵，連結日本的「甘」味與飲食記憶。
這次登場的「米麴」是未來製作鹽麴(下方有奧村老師的簡易教學)、味噌、甘酒、味醂的原料，使用有機米、以及老師特別挑選的日本菌種。

🫙來自奧村老師的 鹽麴做法（簡單，好上手！) 🫙
有米麴原料(米麴本身冷凍可以放半年)
自己每次可以只做一點鹽麴，冷藏可以放1~2個月風味最佳。

黃金比例：米麴、鹽、水，比例（3：1：4）
例：米麴300克，海鹽100克，水400cc
(冷凍米麴先放室溫，退冰半小時後可以用。)
1.米麴加鹽,用手握住米麴邊搓揉讓鹽融入米麴裡(記得一邊攪拌一邊祈禱).
2.加水
3.用手搓揉混合到牛奶狀
4.移至密閉容器,放常溫7天
5.每天用乾淨的湯匙攪拌一次,上下攪拌
6.第七天可以開始使用。要冷藏保存，冷藏可以放半年。

【鹽麴的料理用法】
可以替代鹽和味精，用來炒菜、燉菜，除了鹹味之外，還帶有甘味。鹽麴所含的消化酶拿來醃製肉品，會讓肉質更柔軟，也有去腥提鮮的作用～香味也會更有層次，雜揉發酵過程中細微的酸味和酵母香氣，也帶有米澱粉轉化後的甘味。

🔹保存方式：米麴建議冷凍保存，可保存半年，放室溫30分鐘退冰之後，即可使用。可以做鹽麴，味噌，甘酒，味醂等等。
🔹原料：花蓮銀川有機白米，日本種菌。
🔹規格：1包，300克，220元
🔹生產者：米酵屋 | 奧村佳余子

1包，300克，220元

冷凍