御鼎興手工柴燒黑豆醬油/油膏

御鼎興成立於1958年，傳承三代，現在由70幾年次的謝宜澂、謝宜哲兩兄弟為主要製醬人，至今仍維持古法釀造、手工柴燒，他們認為，在講求快速效率的現代社會，慢工細活反而是一種創新。什麼是傳統釀造？基本須具備三個條件，一要維持日曬作法，二要用紅甕釀造，三則是原料為「整顆豆子」。從黑豆挑選、蒸豆、製麴、洗麴、日曬釀造、熟成、柴燒醬油......一系列16道製程工序皆不馬虎。

紅甕露天日曬釀造至少180天，為避免雜菌造成醬油敗壞，必須注重黑豆麴在甕廠熟成的管理，失鹽則補鹽，失鹽水則補鹽水。為了得到好的風味，御鼎興特別將半水式和乾式釀造的醬汁，以2：1的比例調合，半水式為口感的基底，乾式則為香氣的基底。

接著就是柴燒加熱的步驟，有別於一般蒸氣加溫，御鼎興使用的是大灶頭柴燒工法，對於火侯的控制相當講究，柴燒的火熄滅之後，餘溫還會慢慢熬，可以燒四、五個小時，柴燒使得醬油的香氣和滋味變化更豐富有層次。

經過太陽與柴燒醞釀出的甘醇醬油，富含胺基酸的風味，謝家兄弟小時候家中煮湯常常以醬油作為湯底，長大後看別人煮湯都用雞湯塊，才知道自己家裡的醬油原來這麼好。

御鼎興目前有17款醬油/油膏，其中命名為四個字的醬油，例如濁水琥珀、味噌御露、米粒醬油等，是用契作的台灣黑豆作為原料，台灣醬油所使用的黑豆大多來自中國，御鼎興推出使用台灣本土黑豆的系列醬油，並逐步增加台灣本土黑豆的使用量，還開發竹鹽醬油、黃金奇異果醬油、土旺來醬油等特殊風味，其中米粒醬油傳承阿公的做法，加入濁水米熬煮，刻意不過濾米粒，增添口感，成就一支無添加黏稠劑也不會水解的醬油膏。每款醬油背後，都有謝家兄弟想表達的心意、想解決的問題。

為了推廣醬油，謝宜澂自2017年開始發起「飛雀餐桌計畫」，以自家醬油結合在地食材設計出各種料理，後來串聯起不同領域的雲林返鄉青年，每個人發揮所長，至今已經辦了150場的餐會，場場額滿。

各品項成分及特色：

🔸濁水琥珀-常鹽

原料為台灣本產的黃仁黑豆「台南五號」，經檢驗無農藥殘留，再經過一年多的日曝釀造。醬香味濃，有一點海苔醬油香氣，最適合拌炒，也可當湯頭、蒸醬或沾水餃。

成份：水、國產明鳳黑豆、海鹽、糖
 

🔸土旺來黑豆醬油清

因為想念外婆的鳳梨豆醬而研發出的風味醬油，使用新鮮水果與黑豆製作，適合壽喜燒、醃、當鳳梨苦瓜雞的湯頭，土旺來與黑豆麴在甕裡日曬釀造一年以上，擁有清雅的果香味。

成份：水、黑豆、土鳳梨、甘草、海鹽、糖

🔸糖烏黑豆醬油清

炒糖不加任何一滴水，糖色足，糖香濃。糖色使用特砂炒製，而醬油本體的甜味則是使用虎尾糖廠的三溫糖。滷東西時醬色明顯。

成份：水、黑豆、海鹽、二砂糖、虎尾糖廠三溫糖、味醂(糯米、米麴、糖)、甘草
 

🔸原汁壺底清油

為甕底三分之一的原汁，香氣特濃，鹹度高，最適合當湯頭，亦可蒸，滷的話需酌量使用。

成份：水、黑豆、海鹽、糖
 

🔸米粒原燉醬油（醬油膏）
米粒醬油傳承自阿公時代的醬油膏作法，將生糯米和醬油一起熬煮，就像煮粥一樣，製程中要不斷手工攪拌才不會燒焦，相當費時耗工，最後濾掉米粒，謝家兄弟則保留糯米顆粒，增添口感與趣味。醬油膏口感溫潤有層次，除了當沾醬用，也適合作為滷汁調味。釀造一年以上，顆粒狀，米香味濃的醬油膏，適合沾菜頭粿、拌麵。

成份：水、國產明鳳黑豆、濁水米、糖、海鹽。

🔸味噌御露醬油膏
全台唯一風味油膏，融合醬油鹹香及味噌甘醇風味。使用台灣本土產銷履歷黑豆、黃豆，純天然古法釀酵法，禾乃川味噌在木桶發酵三個月以上，醬油在陶甕日曝六個月以上。膏狀，味噌香氣濃厚，適合沾豆製品、烤魚、炒豬肉。

成份：醬油(水、國產友善明鳳黑豆、海鹽、糖、糯米粉、甘草)、禾乃川味噌(花蓮羅山有機米、國產履歷黃豆、海鹽、水)

常溫