「吃時間熟成的食物，做一個成熟的人」──熟成 披薩

2014年，因為室友的推薦，我抱著來找美食的心情，來到當時店址開在高雄的第一代「熟成-台灣漬物披薩外帶專門店」，一到店門口就看到「吃時間熟成的食物，做一個成熟的人」的橫布，耐人尋味。

一開始就對選用台灣在地食材、當季食蔬的菜單感到印象深刻。

對於小農手工醃漬的傳統味道處理很細緻，像是老蘿蔔、高麗菜酸、酸豇豆等，經過拌炒與切成細末，微微地做提香或是味覺的刺點，那些讓你愣住會想探索、「擊中」你的味道。經發酵的高麗菜酸味、陳年的老蘿蔔鹹香、像是閃爍的星光的酸豇豆末，在溫體黑豬五花、中卷與虱目魚丸的突出香氣中，它隱隱約約卻又恰如其分地讓蛋白質、油脂、起司香、辛香料、烤過的蔬菜甜味搭配出有層次的味道，獨樹一格，但非常美味。

想吃甜食？熟成也有用友善栽培的芋頭、木瓜直接做成點心派，同時俘虜想吃正餐又想吃點心的兩個胃。

你會很清楚不是在吃一塊拼裝車般的披薩，左邊吃到A料、右邊吃到B料，食材彼此放在同一個舞台(餅皮)，卻同時間搶台詞和各說各話。

成熟的人=負責的人

知道熟成老闆懷樂是對食材很敏感的人，時隔十年...她來蔬果良食看我們的蔬果時，說起她吃外食或買到市場不太對勁的食材，很可能是對藥物殘留比較敏感，身體會長疹子，臉會搔癢，簡直是行走藥檢儀(誤)...特別留心食材來源。

於是尋覓友善栽種的食材，而且負責任的加工品已經是她一輩子的生活功課。
懷樂自己開了外帶披薩店，用一樣的心力做披薩，認識生產者、自己採買、備料、揉麵團，親力親為的結果常常搞到身體狀況亮紅燈。深知要認真、用心且負責任地做好一件事，往往都是重荷。分外能夠理解，認真照顧環境的人，不抄捷徑，走一條少有人走的遠路有多難。

時間熟成的食物：海、土壤與發酵的滋味

■ 關於熟成手工披薩的餅皮，選用鳥越麵粉。24小時低溫發酵成糰，由熟成老闆熟捏，進烤箱烘烤後，非常的香脆，咬下去會有自帶音效。薄卻耐咀嚼，不會有吃披薩吃到厚重麵皮的無力感。

高麗菜酸佐黑豬五花

余記高麗菜酸、黑豬五花肉、洋蔥、番茄、蒜苗、莫札瑞拉乳酪絲

選用高雄梓官余記高麗菜酸，余記的高麗菜酸從原料就和小農契作，零農藥檢出，定期做SGS檢驗。採低鈉發酵，無負擔，酸度溫和。搭配略帶炒過的油花的五花肉與脆嫩蒜苗，香氣十足，又有發酵蔬菜的舒服酸味解膩。》》熟成經典口味

蔥爆虱目魚丸

羽堤生態漁場虱目魚丸、洋蔥、番茄、青蔥、蒜頭、莫札瑞拉乳酪絲

選用台南七股羽堤生態漁場虱目魚丸，採低密度純海水養殖，活動力高，隨潮汐更換池水，沒有土味(低放線菌)，養殖全程不使用藥物。
魚丸成分單純：虱目魚肉、豬油(台灣)、蒜頭、砂糖、食鹽、味醂、香油，無其他化學添加劑。美味、紮實、香氣足。》》香氣繁盛，口感Q

芋泥派披薩（奶素）

金芋良園大甲檳榔心芋角、法國A.O.P產區依思尼無鹽奶油、日本上白糖、莫札瑞拉乳酪絲

選用大甲有機檳榔心芋製成，一直是熟成老顧客的敲碗款式。適合甜點控或芋頭控，若同時愛甜點又愛芋頭香，實在是無需考慮，敞開心胸擁抱這誠意滿滿的芋泥派。

高麗菜酸佐薑燒杏鮑菇（奶素）

成分：余記酸高麗菜、有機杏鮑菇、有機玉米筍、番茄、老薑、陳源和黑豆醬油、乳酪絲

加熱方式

A 烤箱；
解凍後，噴點水，以200度覆熱約8-10分鐘即可食用(各家烤箱功率不同，建議適時查看覆熱狀態，以免烤焦)

B 大同電鍋：
解凍後，於外鍋底部舖上烘焙紙，在外鍋內緣噴點水，蓋上鍋蓋，按下開關，待開關跳起後，立即取出即可(不要悶蒸)。

C 平底鍋：解凍後，放入平底鍋不加油乾煎，待覆熱完成即可食用。

關於商品外的事

沒想到後來室友跑去熟成工作，也在熟成擁有很美好的回憶，小綠的家人一起在熟成慶祝，看新成員的超聲波圖。也沒想過，熟成這樣經典的披薩店會搬去台南。更想不到，十年後開了蔬果良食，蔬果良食臉書帳號竟然收到熟成老闆來找無農藥栽培的朝天椒的訊息，還接受了用我們店內食材做披薩的新嘗試！在家中毛小孩當天使前，懷樂給了很大的幫助，我認為我們合作的生產者，都很樂於給予世界善意，儘管各自擁有的極其有限，但都願意在分享中牽起一些緣分。

2014，第一次遇到熟成。懷樂正說起為什麼挑這些原料，一天的從清晨開始的備料工作。

2024年再訪熟成@台南。十年，因為食材店的緣分又再聯繫起來。用友善環境和負責任的食材真的不容易，為了降低其他的成本，人力成本精簡下就得事事自己來，懷樂偏偏又是不馬虎的個性。2024年決定改作預訂冷凍披薩的工作室，多了口味上與內容食材的新設計，接下來在蔬果良食就能預訂熟成的美味披薩囉！

一份披薩皆為八吋，250g±10g。

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